黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司成立于2013年，坐落于黃山區(qū)太平經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，加工生產(chǎn)以徽州刀板香為核心產(chǎn)品的數(shù)十個(gè)經(jīng)典臘味產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)供貨達(dá)26個(gè)省份，800多家餐飲企業(yè)。公司董事長(zhǎng)江禮明擔(dān)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)中國(guó)徽州臘味大師工作室主任、徽州刀板香腌制技藝非遺傳承人，中國(guó)徽菜產(chǎn)業(yè)“四大掌柜”。解碼徽州臘味，傳播新徽商精神，江禮明董事長(zhǎng)為我們一一道來(lái)。

一、徽菜是八大菜系之一，臘味在徽菜菜譜中是什么樣的地位？

江禮明董事長(zhǎng)：在徽菜整個(gè)的菜系中，臘味作為主食材，或者輔料、調(diào)味料等在徽菜經(jīng)典菜、傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜品中占據(jù)50%-60%；徽菜的經(jīng)典菜肴，春夏秋冬四季的時(shí)鮮菜品，都有臘味參與，徽州有“火腿佐味”的特點(diǎn)。

徽州臘味采用的是皖南地區(qū)的本地豬、黑毛豬等，在“立冬”節(jié)氣后至臘月里腌制、晾曬、風(fēng)干、發(fā)酵的一種“臘味”，和中國(guó)其他臘味地區(qū)不同，徽州臘味是江南一帶臘味的典型代表：“原味、咸鮮”，有豬肉品類(lèi)：刀板香、土香腸、農(nóng)家醬肉、徽州火腿、醬香腸、風(fēng)吹肉、風(fēng)干五花肉、水晶臘肉、醬豬臉、臘豬臉、臘排骨等，也有禽類(lèi)的風(fēng)干老雞、風(fēng)干板鴨、醬麻鴨、風(fēng)干老鵝，還有魚(yú)類(lèi)的風(fēng)干草魚(yú)、風(fēng)干大青魚(yú)等。臘月里腌制的臘味，在臘月和春季天氣晴朗時(shí)就將腌制好的豬肉掛出來(lái)曬。一刀刀的肉就掛在老屋向陽(yáng)的一面墻上。墻上風(fēng)景，碗中餐。是美食也是風(fēng)景。春季的“江南腌篤鮮”“問(wèn)政貢筍燉火腿”“刀板香煨春筍”“涼拌春筍”“清蒸刀板香”“有頭有臉”“火腿炒春筍”“臘肉油菜苔”“臘肉菜飯”“清蒸風(fēng)吹肉”“手撕風(fēng)干雞”“土香腸糍粑”“蠶豆臘排骨”“火腿腳老鴨煲”“咸魚(yú)紅燒肉”等等，都是春季臘味菜在安徽、浙江、江蘇、上海等長(zhǎng)江以南地區(qū)的時(shí)鮮菜和常年的經(jīng)典菜。

二、臘味重在味，臘味是一種什么樣的被時(shí)光和風(fēng)月封存的味道？

江禮明董事長(zhǎng)：“臘味”一詞的概念解讀，不僅僅是重在味。“臘”是時(shí)間，是工藝，也是技藝；臘月，臘制，臘味的技藝，是古人為更大限度保存肉食的飲食智慧，穿越千年仍經(jīng)久不衰?！拔丁笔俏兜溃怯洃?，是情感；臘味的情感，不僅是一飽口福的美味，更是承載著千年來(lái)的傳統(tǒng)和感情的食物；臘味的味道，是中國(guó)節(jié)日的味道，更是屬于中國(guó)人的鄉(xiāng)愁文化和家的味道。

臘味，來(lái)自于農(nóng)耕年代。各地臘味的制作原理相同，都是通過(guò)晾曬或煙熏，使鮮肉風(fēng)干，獲得更長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間。但在實(shí)際的操作過(guò)程中，幾乎異地異味。每個(gè)地區(qū)，都有自己珍視的傳統(tǒng)和“秘方”，在漫長(zhǎng)的時(shí)間變遷中，形成了風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)臘味地圖。臘味在中國(guó)南北各地都有制作，在南方更加多見(jiàn)?！渡嗉馍系闹袊?guó)》說(shuō)：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！?

臘味種類(lèi)十分之多，就算同一品種，因產(chǎn)地、加工方式不同也而各具特色。以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川、陜西、湖北等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉、江浙臘肉和四川臘肉。風(fēng)味各不相同，川麻、粵甜、湘辣、皖浙鮮。

黃山，中國(guó)北緯30度的最美風(fēng)景線，北緯30度這條神秘地帶擁有大自然無(wú)窮的神奇令人驚嘆不已。黃山市北亞熱帶，屬于濕潤(rùn)性季風(fēng)氣候，具有溫和多雨，四季分明的特征。年平均氣溫6℃－15℃，平均年降水量1670毫米。全江臘味地處黃山北大門(mén)，黃山腳下，太平湖畔，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境條件和徽州深厚的飲食文化底蘊(yùn)，使得全江臘味在傳承和發(fā)展徽州臘味的基礎(chǔ)上，讓徽州臘味這一中國(guó)菜系里廣泛使用的食材在全國(guó)二十多個(gè)省份的近百個(gè)城市中備受餐飲客戶(hù)的喜愛(ài)。

三、臘味深藏在記憶中，臘味往往代表著老家，臘味和在他鄉(xiāng)的人是一種什么樣的從味蕾到情感上的黏連？

江禮明董事長(zhǎng)：臘味，是中國(guó)味道，是年味記憶、傳統(tǒng)的味道、親情的味道、人情的味道；在徽州做臘味，更有一種古樸的風(fēng)情和殺年豬的儀式感；制作臘味的傳統(tǒng)，也是故鄉(xiāng)對(duì)遠(yuǎn)行游子們的一份惦念；家鄉(xiāng)的臘味，將這一年度的歡喜和豐足延續(xù)到下一次四季輪換。

記憶中，過(guò)年讓人期待的事情總是很多，是院子里的爆竹聲響；是爺爺滿(mǎn)是墨香的手寫(xiě)春聯(lián)；是奶奶廚房的臘味飄香；童年的年味，是滿(mǎn)心的熱鬧和純真的味道。年的味道，總是和臘味密不可分。臘味，是中國(guó)人與時(shí)間共同謀劃的美食；臘味凝聚了山與水，陽(yáng)光與風(fēng)，時(shí)間與人情的味道，成為冬天最有深意的美味，延續(xù)到來(lái)年春夏時(shí)節(jié)的口腹之欲，那特有的滋味無(wú)需調(diào)和，足以打動(dòng)每一個(gè)人。

臘味，對(duì)于徽商和江南人來(lái)說(shuō)，是人間至味，是家鄉(xiāng)年味菜，也是舌尖上的眷戀和濃郁的鄉(xiāng)愁。兒時(shí)最溫暖的記憶，來(lái)自老家廚房的臘味。全江臘味，專(zhuān)注于傳承傳統(tǒng)手工和技藝，讓食客回味在記憶里的家鄉(xiāng)年味。

四、江總，請(qǐng)說(shuō)說(shuō)做全江臘味的情懷？

江禮明董事長(zhǎng)：臘味是徽菜食材中的傳統(tǒng)食材，以刀板香、火腿等為核心產(chǎn)品，從明清時(shí)期開(kāi)始（有史可溯的約為明朝嘉靖年間，即公元1540-1560年左右），至今已有460多年的歷史。十九世紀(jì)至二十世紀(jì)初在上海、武漢等地的老徽菜館菜譜中均有出現(xiàn)。

我父親的師傅是生于1911年的崔春生，原是黃山太平縣的殺豬匠，因冬日殺年豬和腌制臘肉的手藝聞名鄉(xiāng)里，也為上海、安慶、武漢等地的徽菜館每年定制徽州傳統(tǒng)刀板香。1966年，我父親江家付滿(mǎn)了十三歲，徽州人有“十三在邑，十七在外”的傳統(tǒng)，從池州青陽(yáng)舉家搬遷至黃山太平縣，跟隨崔春生做學(xué)徒，學(xué)習(xí)、傳承殺豬和腌制臘肉的技藝；2002年，父親江家付收梁志強(qiáng)為徒，教授刀板香和臘肉腌制技藝；2011年胡國(guó)峰跟隨梁志強(qiáng)學(xué)習(xí)刀板香腌制技藝后，同年和我共同籌建臘味作坊，并于2013年成立黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，傳承發(fā)揚(yáng)以刀板香為核心產(chǎn)品的徽州臘味傳統(tǒng)工藝。

“守住臘味道”是我在臘味行業(yè)的堅(jiān)持，從臘味作坊，到現(xiàn)代食品工廠；從刀板香的單品，到臘味的系列產(chǎn)品；從臘味手藝人，到非遺傳承人，到任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)臘味大師工作室主任，我始終在臘味的行業(yè)內(nèi)深耕鉆研，以新徽商的堅(jiān)持、執(zhí)著，和一名黨員的初心，在繼承、發(fā)揚(yáng)、傳播徽州臘味和徽菜、徽州飲食文化，做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)。

2021年我被黃山市政府評(píng)為徽菜產(chǎn)業(yè)“四大掌柜”，全江臘味也被授予徽菜產(chǎn)業(yè)十大食材生產(chǎn)基地。

五、請(qǐng)介紹一下全江臘味品牌？

江禮明董事長(zhǎng)：黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司成立于2013年，現(xiàn)坐落于黃山區(qū)太平經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，廠區(qū)占地面積17.2畝，擁有標(biāo)準(zhǔn)化加工廠房12000平米、設(shè)有臘味美食學(xué)院及產(chǎn)品研發(fā)中心。傳承徽州臘味傳統(tǒng)工藝，加工生產(chǎn)以徽州刀板香為核心產(chǎn)品的數(shù)十個(gè)經(jīng)典臘味產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)供貨省份26個(gè)，供貨餐飲企業(yè)超過(guò)800家以上。

從2015年起企業(yè)投入專(zhuān)項(xiàng)資金，用于刀板香傳統(tǒng)技藝的挖掘和傳承、保護(hù)，并結(jié)合現(xiàn)代食材生產(chǎn)企業(yè)全年生產(chǎn)周期和儲(chǔ)存、物流環(huán)節(jié)進(jìn)行研發(fā)，在發(fā)展中傳承，在發(fā)展中保護(hù)。

我是“全江臘味”品牌的創(chuàng)始人，在發(fā)展傳承的過(guò)程中，還建立土豬養(yǎng)殖的農(nóng)民合作社，并榮獲國(guó)家級(jí)農(nóng)民合作示范社榮譽(yù)；積極以“刀板香”為核心食材，參加在上海、長(zhǎng)沙、武漢、杭州、合肥等地舉辦的國(guó)內(nèi)大型食材展銷(xiāo)會(huì)、文旅推薦會(huì)；2020年度成立臘味美食學(xué)院，研發(fā)拍攝刀板香系列產(chǎn)品的菜品轉(zhuǎn)化宣傳視頻、刀板香鄉(xiāng)愁臘味宣傳視頻等宣傳片；同時(shí)培養(yǎng)刀板香傳統(tǒng)手工技藝的傳承人，形成階梯式傳承人培養(yǎng)計(jì)劃；

為將刀板香傳統(tǒng)手工制作技藝發(fā)揚(yáng)光大，做出行業(yè)性標(biāo)桿食材品牌和地方性飲食文化的名片，做大徽菜產(chǎn)業(yè)、助力黃山經(jīng)濟(jì)，為黃山區(qū)地方經(jīng)濟(jì)作出貢獻(xiàn)，我們依托黃山區(qū)“黃山腳下、太平湖畔”得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和區(qū)位優(yōu)勢(shì)資源，在2020年擴(kuò)大投資興建二期新的廠區(qū)，2022年繼續(xù)投資裝修改造老廠區(qū)廠房，興建刀板香產(chǎn)品文化展廳；繼續(xù)擴(kuò)大刀板香傳統(tǒng)技藝的階梯式傳承人培養(yǎng)計(jì)劃，深度挖掘傳統(tǒng)手工技藝的技藝傳承要點(diǎn)和生產(chǎn)管控要素；深度加工，升級(jí)包裝，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化和品牌化；和黃山文旅文化街區(qū)項(xiàng)目合作，設(shè)立刀板香體驗(yàn)和銷(xiāo)售窗口，將黃山區(qū)傳統(tǒng)手工制作的刀板香做出規(guī)模，創(chuàng)出品牌，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)，走向全國(guó)，力爭(zhēng)成為黃山區(qū)發(fā)展的一張新名片。

六、鮑興大師為我們帶來(lái)了哪些技術(shù)指導(dǎo)和運(yùn)營(yíng)新思維？

江禮明：我們聘任鮑興大師擔(dān)任臘味美食學(xué)院榮譽(yù)院長(zhǎng)和產(chǎn)品研發(fā)總顧問(wèn)團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)。鮑興大師，出生于1945年，祖籍徽州歙縣，上個(gè)世紀(jì)60年代開(kāi)始從事廚師行業(yè)，主持編寫(xiě)《中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》、《中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》、《中小飯店服務(wù)與管理實(shí)用辭典》《烹飪實(shí)用美學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》等著作。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中國(guó)餐飲業(yè)最高獎(jiǎng)——金爵獎(jiǎng)、功勛成就獎(jiǎng)，中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主任，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)終身成就獎(jiǎng)、中國(guó)東方美食功勛烹飪藝術(shù)家等榮譽(yù)。鮑興大師退休后，執(zhí)著的熱愛(ài)一生追求的徽菜事業(yè)，四處奔波真誠(chéng)、熱心的為全國(guó)徽菜餐飲企業(yè)傳播烹飪技藝和徽菜食材產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、為徽菜在全國(guó)的推廣做出貢獻(xiàn)。受聘擔(dān)任全江臘味美食學(xué)院榮譽(yù)院長(zhǎng)，為全江臘味飲食文化體系、產(chǎn)品研創(chuàng)體系、品牌戰(zhàn)略體系的完善和提升做出不懈的努力。

鮑興大師多年來(lái)致力于徽菜的傳承、創(chuàng)新、傳播、推廣工作，依托鮑興中國(guó)烹飪大師工作室、安徽省原生態(tài)徽菜研究所、沿江徽菜研究委員會(huì)等機(jī)構(gòu)對(duì)徽菜和餐飲行業(yè)進(jìn)行廣泛的研究和實(shí)踐。鮑興大師多年來(lái)不斷提攜后輩，延續(xù)技藝和徽商精神的傳承。培養(yǎng)的徒弟遍及全國(guó)26個(gè)省市，楊記興臭鱖魚(yú)、青年餐廳、披云徽府菜、春盛漁府、江君府、刀板香等全國(guó)知名徽菜餐飲企業(yè)和全江臘味、徽三臭鱖魚(yú)等徽菜食材知名企業(yè)都受教于大師，鮑興大師為徽菜的傳播和推廣做出了卓越的貢獻(xiàn)。

以鮑興中國(guó)烹飪大師工作室為核心，打造全江臘味美食學(xué)院，為餐飲企業(yè)和C端消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)全新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)服務(wù)體系，持續(xù)賦能各餐飲合作伙伴的發(fā)展。2020年全江臘味美食學(xué)院的創(chuàng)建，為餐飲行業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)提供產(chǎn)品研發(fā)交流、菜品烹飪教學(xué)、餐飲門(mén)店宣傳海報(bào)物料，還舉行中國(guó)烹飪大師研發(fā)研討會(huì)、黃山徽菜食材研學(xué)之旅等活動(dòng)，以全新的理念和貼心的服務(wù)舉措，為餐飲企業(yè)和各銷(xiāo)售渠道伙伴提供全面的服務(wù)。

鮑興大師給我們提供了技術(shù)指導(dǎo)，主要包括如下這些方面：

1）臘味腌制技藝“繼承傳統(tǒng)，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新”，從小批量腌制，到大規(guī)模腌制的工藝轉(zhuǎn)變、升級(jí)，腌制流程的標(biāo)準(zhǔn)化，工藝出品的品質(zhì)化，抽檢和品控環(huán)節(jié)的提升，包裝及冷鏈存儲(chǔ)、物流配送等環(huán)節(jié)的綜合升級(jí)；

2）仿生態(tài)低溫風(fēng)吹車(chē)間的創(chuàng)新創(chuàng)建，讓臘味從臘月單季節(jié)生產(chǎn)，到全年都可以生產(chǎn)的創(chuàng)新；

3）臘味的“低鹽”工藝指導(dǎo)升級(jí)，隨著食品和飲食健康的需要，既要保持肉制品的“臘香”味，又要達(dá)到減少鹽分含量的需求，從產(chǎn)品、腌制工藝、風(fēng)干工藝、發(fā)酵工藝等進(jìn)行同步提升；

4）臘味傳統(tǒng)產(chǎn)品、創(chuàng)新產(chǎn)品，產(chǎn)品和產(chǎn)品品種的綜合開(kāi)發(fā)、延伸；

5）成立徽州臘味大師工作室和臘味美食學(xué)院，對(duì)臘味產(chǎn)品進(jìn)行菜品的轉(zhuǎn)化，已經(jīng)形成了近20個(gè)產(chǎn)品的300多道菜品，并通過(guò)《臘味烹飪寶典》雜志和微信、短視頻、直播等新媒體的傳播方式，向B端餐飲廚師和新零售用戶(hù)等進(jìn)行臘味烹飪技藝的使用傳播。

鮑興大師還給我們帶來(lái)了全新的運(yùn)營(yíng)思維：

1）徽州臘味的品牌形象傳播，以專(zhuān)業(yè)的品牌公司對(duì)全江臘味的品牌形象輸出、品牌故事、產(chǎn)品故事、企業(yè)文化等進(jìn)行全面的品牌升級(jí)；

2）徽州臘味立足餐飲渠道、省市經(jīng)銷(xiāo)商渠道、臘味團(tuán)購(gòu)渠道、互聯(lián)網(wǎng)新零售渠道等多渠道的銷(xiāo)售戰(zhàn)略；

3）嚴(yán)苛的產(chǎn)品管控體系和產(chǎn)品研發(fā)交流體系；

4）廠區(qū)的迭代升級(jí)，從3.0代到4.0、5.0生產(chǎn)規(guī)模的提升，真正夯實(shí)安徽省臘味企業(yè)頭部品牌（產(chǎn)能、市場(chǎng)覆蓋、品牌影響力）；

5）對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)行業(yè)的良性影響，對(duì)鄉(xiāng)村振興的社會(huì)責(zé)任感，在國(guó)家級(jí)農(nóng)民種養(yǎng)合作社的基礎(chǔ)上，深度挖掘臘味產(chǎn)業(yè)作為徽菜的支出產(chǎn)業(yè)的價(jià)值和影響力。

在從傳統(tǒng)手工作坊，從年產(chǎn)值幾百萬(wàn)，到2019年年產(chǎn)值4000萬(wàn)，2021年年產(chǎn)值1.2億元，全江臘味從徽州傳統(tǒng)臘味作坊，迭代為臘味3.0版現(xiàn)代化食品工藝企業(yè)。從2019年起，在鮑興大師為首的中國(guó)餐飲烹飪界頂級(jí)大師的技術(shù)指導(dǎo)和技藝流程優(yōu)化下，經(jīng)過(guò)不斷迭代和升級(jí)，立足皖南山區(qū)黃山的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和徽菜食材工藝傳承的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，從找回食材本味的初心著手，用一種樸實(shí)的態(tài)度，感恩一方水土的饋贈(zèng)，讓大眾在食材中品鑒徽州美味，致敬傳承徽廚技藝的匠心大師。

七、臘味重的“火腿”是全球通用的美食語(yǔ)言，徽州火腿也常常別人提及，徽州火腿是怎么樣被“臘”出來(lái)的？

江禮明董事長(zhǎng)："火腿"一詞，因其肉質(zhì)嫣紅似火而得名。最早出現(xiàn)"火腿"二字的，是在北宋蘇東坡寫(xiě)的《格物粗談·飲食》中，書(shū)中明確記載了火腿做法："火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠。"據(jù)考證，火腿加工始于唐，盛于宋，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良和創(chuàng)新，才演變成為現(xiàn)在這樣徽州火腿。

相傳南宋小朝廷在“抗金”與“和金”舉旗不定之際，浙江義烏人宗澤與岳飛一起力主抗金，扛起護(hù)宋大旗。他們南征北討，大敗金兀術(shù)，使金人對(duì)岳飛軍望風(fēng)而逃。岳武穆曾在廣德牛頭山兩次救駕，大敗金兵，古徽州績(jī)溪等地人民群眾對(duì)宗澤和岳飛元帥崇拜不已，乃以當(dāng)?shù)刈詈玫氖澄铩芭D腿”(火腿)來(lái)犒勞三軍。在古徽州績(jī)溪胡氏宗祠的隔門(mén)腰花板上雕刻著百姓雙手舉火腿的勞軍圖。

明代以后，徽商進(jìn)入發(fā)達(dá)旺盛期，市場(chǎng)遂有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)，無(wú)績(jī)不成街”之說(shuō)。徽州績(jī)溪人在金華、蘭溪做生意的，不在少數(shù)，這種皖南徽州的土風(fēng)更是逐漸熏陶了金華、蘭溪，許多金華、蘭溪的火腿店及工藝制作者，都是績(jī)溪人?？?jī)溪臨溪鎮(zhèn)高車(chē)的姜德榮先生，曾于清光緒二十四年(1898)在浙江金華開(kāi)辦了當(dāng)?shù)剌^早的一家“新味和”火腿店，以傳統(tǒng)的徽州火腿腌制技術(shù)唱響金華府，成為金華地區(qū)的最大火腿制作商，“新味和”成為金華火腿的金字招牌。后經(jīng)紅頂商人胡雪巖推薦，成為滿(mǎn)清皇朝的貢品，并在1919年巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲一等獎(jiǎng)，1929年西湖博覽會(huì)中獲得商品質(zhì)量特別獎(jiǎng)。從那以后，金華火腿才開(kāi)始馳譽(yù)中外，成為金華、蘭溪、東陽(yáng)、義烏等地的著名特產(chǎn)。坊間也有“金華火腿出徽州”之說(shuō)。

腌制“徽州火腿”要經(jīng)過(guò)選料、整形、上鹽、腌制、清洗、日曬等程序。曬干后的“徽州火腿”油光閃亮，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)緊實(shí)，色、香、味、形俱全，才算是一只正宗的“徽州火腿”，這樣的火腿食用起來(lái)才會(huì)滿(mǎn)口留香。

八、全江臘味的品牌價(jià)值越來(lái)越強(qiáng)大，我們的品牌優(yōu)勢(shì)在哪些地方？

江禮明董事長(zhǎng)：全江臘味主要有三個(gè)方面的優(yōu)勢(shì):區(qū)位環(huán)境優(yōu)勢(shì),原材料優(yōu)勢(shì),技術(shù)工藝優(yōu)勢(shì)。

（一）區(qū)位環(huán)境優(yōu)勢(shì)：

黃山腳下，太平湖畔，北緯30度的獨(dú)特小氣候群，讓臘味的發(fā)酵工藝得以實(shí)現(xiàn)，讓臘味的“臘香”在溫度、適度、氣候等多方面的原因的綜合因素下，促成了“徽州臘味”作為江南臘味核心產(chǎn)品的區(qū)位環(huán)境優(yōu)勢(shì)。

（二）原材料優(yōu)勢(shì)：

1）皖南山區(qū)的本地土豬、藍(lán)田花豬、黑毛豬等豬肉食材，和雞鴨鵝等禽類(lèi)食材，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、肉質(zhì)好，“好山好水好食材”，為全江臘味的系列產(chǎn)品，提供了良好的食材基礎(chǔ)。

2）多年的采購(gòu)渠道，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)示范合作社的養(yǎng)殖基地，保障了肉類(lèi)食材的產(chǎn)品和品質(zhì)，同時(shí)在產(chǎn)能上的持續(xù)增長(zhǎng)，集采和季采的優(yōu)勢(shì)，讓原材料價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)在皖南地區(qū)（黃山及黃山周邊城市）農(nóng)民合作社的建立和持續(xù)投入技術(shù)支持，是現(xiàn)在本地土豬，雞、鴨等原材料的基地布局，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村的農(nóng)戶(hù)的精準(zhǔn)扶貧，提升當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)的年收入，并形成初具規(guī)模的農(nóng)民合作示范社的產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)。

3）國(guó)內(nèi)肉類(lèi)產(chǎn)品建立合作基地，全年期貨式定制采購(gòu)，以產(chǎn)能、批量，在全國(guó)范圍內(nèi)優(yōu)選好的食材，本地建倉(cāng)和異地收購(gòu)相結(jié)合，在原材料上保障了生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)。

（三）技術(shù)工藝優(yōu)勢(shì)：

1）刀板香非遺傳承保護(hù)單位（區(qū)級(jí)），百年傳承有序，深度挖掘當(dāng)?shù)鼗罩菖D味腌制傳統(tǒng)技藝，并結(jié)合現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)的批量生產(chǎn)流程，形成了穩(wěn)定的產(chǎn)品出品品質(zhì)。

2）仿生態(tài)工藝車(chē)間，讓全年生產(chǎn)臘味成為可能，讓全年臘味的品質(zhì)更為標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定；

3）大型晾曬場(chǎng)地的興建，嚴(yán)格保障了臘味產(chǎn)品自然的晾曬、風(fēng)吹時(shí)長(zhǎng)；

4）冷庫(kù)存儲(chǔ)基地，從肉類(lèi)采購(gòu)、存儲(chǔ)，到成品的存儲(chǔ)，都具有嚴(yán)格的可控性。

5）臘味美食學(xué)院和徽州臘味大師工作室的的建立，讓全江從生產(chǎn)型企業(yè)向服務(wù)型食材供應(yīng)鏈企業(yè)升級(jí)的步伐更加加快，“做好產(chǎn)品、做好品牌、做好服務(wù)”的三個(gè)“做好”，打造全江臘味美食學(xué)院，為餐飲企業(yè)和C端消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)全新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)服務(wù)體系，持續(xù)賦能各餐飲合作伙伴的發(fā)展。

九、未來(lái)，全江臘味會(huì)對(duì)哪些地區(qū)和特定的市場(chǎng)感興趣？會(huì)嘗試抖音直播帶貨之類(lèi)的平臺(tái)推廣活動(dòng)嗎？

江禮明董事長(zhǎng)：全江臘味目前已經(jīng)在江浙滬皖魯豫及北京、深圳等省市建議省級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商渠道，部分核心城市也建立經(jīng)銷(xiāo)商渠道，在餐飲市場(chǎng)不斷夯實(shí)，在團(tuán)購(gòu)禮品市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大市場(chǎng)份額；從2020年起在扶持黃山和安徽省內(nèi)的抖音短視頻新零售和新農(nóng)人上做出積極的嘗試和突破；建立臘味短視頻拍攝平臺(tái)和進(jìn)廠直播平臺(tái)，配備專(zhuān)門(mén)企劃團(tuán)隊(duì)和廚師團(tuán)隊(duì)，為新媒體和新農(nóng)人的網(wǎng)絡(luò)渠道銷(xiāo)售做好服務(wù)，2021年互聯(lián)網(wǎng)渠道的合作商戶(hù)和達(dá)人賬號(hào)有幾十家，通過(guò)抖音電商和傳統(tǒng)電商銷(xiāo)售金額幾百萬(wàn)元。

未來(lái)，希望可以更下沉到大型的綜合商超，和諸如盒馬生鮮類(lèi)的品質(zhì)超市和更多元化的新零售平臺(tái)，讓徽州臘味從B端市場(chǎng)，延伸覆蓋至C端尋常百姓家的消費(fèi)市場(chǎng)。

持續(xù)加大團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)的市場(chǎng)占有率，讓品質(zhì)好的傳統(tǒng)工藝臘味，能夠喚起更多人關(guān)于“中國(guó)節(jié)日”“傳統(tǒng)文化”的味道記憶，喚醒我們對(duì)于美好生活的追求，鄉(xiāng)情的向往。

十、2022年會(huì)有哪些活動(dòng)？會(huì)有哪些品牌活動(dòng)？

1）2022年全江臘味將和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)文旅美食委員會(huì)一起舉辦“中國(guó)徽州臘味美食節(jié)暨中國(guó)臘味邀請(qǐng)賽”，在黃山腳下太平湖畔，以臘味為食材，讓全國(guó)的烹飪大師共同交流技藝，傳承發(fā)展；

2）徽州臘味大師工作室，還將舉行線上線下的培訓(xùn)班和徽菜研學(xué)班，為各地的餐飲企業(yè)針對(duì)臘味食材進(jìn)行更深度的交流；

3）全江臘味企業(yè)還將代表黃山市的徽菜產(chǎn)業(yè)，參加全國(guó)各地的食材展會(huì)，武漢良之隆展、上海中國(guó)食材展，深圳中國(guó)禮品展等，以及農(nóng)業(yè)部門(mén)、文旅部門(mén)、商務(wù)部門(mén)等的城市展和行業(yè)展；

4）在江浙滬皖豫魯和北京、深圳等臘味主力消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)行小規(guī)模的臘味品鑒會(huì)，進(jìn)行深度徽州臘味食材和徽州飲食文化的傳播、推廣。

5）以江禮明臘味大師為首的徽州臘味大師工作室，還將對(duì)徽州臘味食材的烹飪轉(zhuǎn)化進(jìn)行多元化、多層次、多菜系的研發(fā)，并以此參加國(guó)內(nèi)各類(lèi)烹飪大賽，不斷的樹(shù)立全江臘味的品牌形象，和徽州臘味的品類(lèi)形象。

從池州青陽(yáng)的創(chuàng)業(yè)青年，到扎根黃山，在徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路上蹚出一片天地，以徽商“走出大山、勇闖天下”的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，用“農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)合作社”的方式，讓特色農(nóng)產(chǎn)品飛出大山；江禮明在徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路上始終不忘初心，砥礪前行。

從創(chuàng)業(yè)青年，到新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭人；從凍品行的初加工，到深扎徽州傳統(tǒng)臘味腌制工藝的學(xué)習(xí)、挖掘；繼承、發(fā)展，到成立臘味大師工作室，成為非遺傳承保護(hù)單位和非遺傳承人，江禮明深入行業(yè)，不斷鉆研，在工作的同時(shí)他積極參加各類(lèi)管理課程培訓(xùn)充實(shí)自己，已完成大學(xué)工商管理學(xué)專(zhuān)業(yè)課程，成為農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的專(zhuān)家、技術(shù)能手，又成為企業(yè)的優(yōu)秀管理人才。

文化傳承需要市場(chǎng)的力量，文化創(chuàng)意需要產(chǎn)業(yè)的加持。2022年伊始，黃山市著力推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、品牌化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。立足新時(shí)代的黃山，江禮明以“新創(chuàng)業(yè)青年”為企業(yè)和個(gè)人發(fā)展的新起點(diǎn)，以“發(fā)展徽菜產(chǎn)業(yè)，助力黃山旅游”為產(chǎn)業(yè)契機(jī)，在推進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中，繼續(xù)率領(lǐng)“全江臘味”品牌，在挖掘徽菜綜合價(jià)值，推動(dòng)資源整合、產(chǎn)業(yè)集聚、業(yè)態(tài)創(chuàng)新中譜寫(xiě)新的篇章。

“把黃山的牌子打出去?！痹缭?979年，鄧公就這樣說(shuō)。黃山人的品牌意識(shí)比別的地方來(lái)得早一些。全江臘味由生產(chǎn)加工型企業(yè)向服務(wù)型供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)變，品牌升級(jí)也同步進(jìn)行，品牌做好了，企業(yè)的發(fā)展就會(huì)邁上新臺(tái)階，成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的名優(yōu)品牌。