中國臘肉的流派

中國黃河以南都是吃臘肉的，各地做臘肉各有不同特點(diǎn)。我們的祖先是很聰明的，善于利用各種不同的自然條件和防腐手段保存珍貴的肉食，包括脫水、利用鹽和糖的高滲透壓防止細(xì)菌繁殖、以酒精殺菌、用煙熏防腐、用天然植物防腐等，并在此過程中建立不同的風(fēng)味，形成中國臘肉的流派，一代代傳承下來，這是寶貴文化遺產(chǎn)，也是我們民族的魂。

嶺南派

嶺南派的一大特點(diǎn)是糖多酒味重。很多人以為嶺南人喜歡吃甘蔗喜歡喝順德米酒，因而嶺南臘肉才放那么多糖和白酒，其實這是誤解，嶺南人喜歡喝酒喜歡甜食的人群比例并不高，起碼比不上蘇州，為啥單單臘肉會一律糖多酒多呢？這和嶺南的氣候條件分不開的，嶺南溫暖多雨潮濕，適合霉菌生長，做臘肉如果不多糖多白酒很容易腐敗變質(zhì)，就像海邊的人喜歡吃海產(chǎn)品，內(nèi)陸的人喜歡吃山貨一樣，在過去的漫長歲月里只能有什么只能吃什么，時間久了，也就喜歡上這種味道啦。廣東人叫南嶺以北的人為北方人，北方人大多不喜歡廣東臘肉，就是受不了糖多又酒多的味道。

徽州派

徽州臘肉的特點(diǎn)是偏咸，偏咸是用鹽的高滲透壓防腐?；罩莺驼憬硕际呛芫?xì)的，當(dāng)?shù)赜侄嗌剑锂a(chǎn)并不豐富，而且工序繁多食不厭精，而且很有耐心，慢慢的做，直到做出滿意的臘肉，像徽州刀板香和金華火腿都名揚(yáng)天下。至于味道好不好另說，這種工匠精神是很值得稱道的。"和金華火腿都名揚(yáng)天下。至于味道好不好另說，這種工匠精神是很值得稱道的。

煙熏派

煙熏派的代表是湖南重慶湖北，集中于武陵山地區(qū)，包括三峽地區(qū)的鄂西重慶和湘西。全國臘肉很多都是要煙熏的，但獨(dú)獨(dú)的武陵山區(qū)煙熏臘肉是重度煙熏，因此味道更正，臘味更濃。三峽和湘西地區(qū)山高林密，當(dāng)然現(xiàn)在不能算林密了，但過去流傳下來的臘肉做法不會改變，因為林密臘肉也容易腐敗變質(zhì)，煙熏是防腐的好辦法，因為煙熏后臘肉表面附著一層碳粒，就像臘肉蓋上一層保護(hù)膜，細(xì)菌體積大不能進(jìn)入，空氣分子體積小能夠通過，這件透氣膜讓臘肉免遭細(xì)菌霉菌的摧殘。煙熏本身并不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而是高溫使臘肉中的蛋白質(zhì)脂肪變質(zhì)生成致癌物質(zhì)，所以，高溫?zé)熝瑫掳蜏責(zé)熝粫掳?，至于市場上的煙熏臘肉，有的會致癌有的不會致癌，不可一桿子打翻一船人。

川派

川派包括四川漢中貴州，川派臘肉的特點(diǎn)是以天然植物防腐，采用綜合防治手段，如白酒風(fēng)干脫水煙熏等，白酒要加，但量就不多，風(fēng)干脫水要做，但不重度脫水，煙熏也要搞，但薰得沒有那么黑。其中的天然植物主要是花椒，四川是花椒的原產(chǎn)地，四川漢源出產(chǎn)全世界較好的花椒，用于臘肉制作有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，四川臘肉就像川菜一樣，兼收并蓄不偏不倚，透出一股渾厚內(nèi)斂的霸氣。