對(duì)那些因“腌制品含致癌物”而禁食臘肉者我始終不解，人生在世，吃喝二字，吃得香噴噴油滋滋的，心情愉悅，心寬體健，快樂(lè)神仙，不也能延年益壽嗎？何況徽州傳統(tǒng)方法制作的臘肉，因長(zhǎng)時(shí)間重鹽腌制，經(jīng)太陽(yáng)晾曬后，那罪魁禍?zhǔn)椎南趸?xì)菌——亞硝酸鹽能否幸存，“專(zhuān)家”們也還沒(méi)“蓋棺定論”。

幾十年來(lái)，有了“專(zhuān)家”猶抱琵琶半遮面的庇護(hù)，我這吃臘肉的“陋習(xí)”始終改而不正，就像抽煙，喝酒，吃地溝油一樣，身體里早已經(jīng)滋生了百毒不侵的免疫細(xì)胞。

兒時(shí)在農(nóng)村，雖缺吃少穿，但每家每戶(hù)都會(huì)養(yǎng)頭豬。一年到頭吃糠食草的豬長(zhǎng)不了多少肥膘，到了臘月，不管大小胖瘦，也得殺了過(guò)年。豬肉賣(mài)去一半，換點(diǎn)年貨，添上我們過(guò)年的新衣，余下的都會(huì)腌制成臘肉，成了來(lái)年款待客人、供養(yǎng)手藝人的葷菜來(lái)源。即使是現(xiàn)代人不屑一顧的豬板油、腸油，經(jīng)腌制儲(chǔ)藏后，也是來(lái)年秋冬季節(jié)炒青菜燉蘿卜的“珍品”，家中幾個(gè)孩子甚至為了在一鍋青菜里搶一兩片咸豬油渣而打得鼻青臉腫的。

烙上那個(gè)年代印記的食物還有苞蘆馃、苞蘆糊、苞蘆粒、山芋飯、山芋干、老南瓜、麥粉醬、腌菜，等等。盡管這其中一些食材經(jīng)現(xiàn)代人精心烹飪后已登大雅之堂，但在我這個(gè)不再貧瘠、甚至已相當(dāng)肥碩的腸胃里，卻永遠(yuǎn)殘存了對(duì)它們的“仇恨”，專(zhuān)情的還是當(dāng)年垂涎的臘肉，至今一直占據(jù)著我的味蕾。

徽州人腌制臘肉秉承了大山里質(zhì)樸簡(jiǎn)約的本色，原料簡(jiǎn)單，豬肉、食鹽即可。當(dāng)然豬肉建議是徽州土種黑毛豬或藍(lán)田花豬，至少也是農(nóng)家用糧食蔬菜喂養(yǎng)一年以上的豬。食鹽盡量用未經(jīng)深加工的粗鹽。肉類(lèi)腌制講究“有味使其出，無(wú)味使其入”原理，徽州人腌制臘肉更講究節(jié)氣，上品的臘肉須等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滯緩豬肉與食鹽的反應(yīng)時(shí)間，讓鹽的咸鮮在低溫下慢慢滲透到豬肉的每一個(gè)細(xì)胞里，起到除腥解膩提鮮的效果。腌制臘肉的器具是一口陶制水缸，先將鹽抹在冷卻后的新鮮豬肉表面，搓揉均勻，使之滲入豬肉的每一絲纖維當(dāng)中，然后將肉整齊碼放在水缸里，并在上面壓幾塊大石頭。壓石頭的目的在于擠出豬肉中濃腥的血水，也使腌制后的肉質(zhì)更加緊致。腌肉的水缸要放在通風(fēng)陰涼處，半個(gè)月后“翻缸”一次。所謂翻缸，是指將上下層的肉調(diào)換位置，使全部豬肉能均勻入味。

每年正月，正是徽州人起缸曬肉的時(shí)間。他們?cè)陂T(mén)前架起一根竹竿，用溫水擦凈豬肉表面的污物，然后用棕櫚葉將一刀刀肉穿起來(lái)，掛在竹竿上。在橘紅色的暖陽(yáng)下，白花花的腌肉與大門(mén)上紅彤彤的對(duì)聯(lián)形成強(qiáng)烈的色差。竹竿與大門(mén)之間，往往還擺放了一張小方桌，下面擱一火盆，親朋好友圍著桌子吃著糖果打著牌。還有幾個(gè)小孩提著火熜，放著鞭炮，偶爾還會(huì)在掛了肉的竹竿下面來(lái)回穿梭，追逐嬉鬧，弄得剛穿的新衣沾了一身油漬。

這樣物象也使徽州的年變得具體起來(lái)。

剛出缸的腌肉晾曬兩三天，待表面干爽后，就會(huì)掛到有屋檐的向陽(yáng)面的墻面上，一直等到春天雨水來(lái)臨前再收進(jìn)家里，懸掛上梁，隨吃隨取。正月里暖洋洋的太陽(yáng)照在斑駁的老墻上，一條條長(zhǎng)短不一的臘肉閃爍著一層精白的鹽粒。豬肉腌制時(shí)那些灰黑的粗鹽經(jīng)過(guò)時(shí)間的融化，與豬肉的油膩度過(guò)一個(gè)寒冬的蜜月，經(jīng)太陽(yáng)暴曬后，像一個(gè)黃毛丫頭突然蛻變成白皙水嫩的大姑娘，閃爍著晶瑩的光亮，偎依在腌肉的“懷抱里”。

直到十天半個(gè)月后，瘦肉變成醬紅色，乳白的肥膘被曬成米黃色，在陽(yáng)光下透著琥珀般油亮，才標(biāo)志著徽州臘肉“禮成”。此刻，因陽(yáng)光的滋養(yǎng)，腌肉表面那層鹽粒子也很快被溢出的油光所浸潤(rùn)，就像一位新婚女子，此刻已完全融入夫君的生活。

在徽菜中取自臘肉的菜品不在少數(shù)，尤其采自山林的土菜，自然所帶來(lái)的土腥、澀苦經(jīng)臘肉的油脂滋潤(rùn)后會(huì)變得更加醇香鮮美，“臘肉焐春筍”就是這樣一道典型的徽菜。

徽州方言的“焐”字為文火慢燉之意。臘肉焐春筍需清明前未出土的毛竹筍，出自紅壤沙土者為佳，其代表為歙縣問(wèn)政山的竹筍，“籜紅肉白，味甜汁多，墮地能碎”。剛挖出的鮮筍剝殼切片，取肋條臘肉一段，一并放入砂鍋中，加入山泉水。支一口炭爐，猛火燒開(kāi)、文火慢燉約一個(gè)多小時(shí)，肉取出，切片，擺上樟木餐盤(pán)，即為聞名遐邇的“徽州刀板香”。從筍中取出的臘肉，皮韌肉爛，肥而不膩，既有臘肉的醇香，也有春筍的清鮮。經(jīng)臘肉燉出的春筍，其山野的苦澀已被臘肉的齁味分解成鮮味，脆嫩中透著肉香，咸鮮中夾著清甜，令人忍不住大快朵頤。