徽州人腌制臘肉秉承了大山里質(zhì)樸簡(jiǎn)約的本色，原料簡(jiǎn)單，豬肉、食鹽即可。當(dāng)然豬肉建議是徽州土種黑毛豬或藍(lán)田花豬，至少也是農(nóng)家用糧食蔬菜喂養(yǎng)一年以上的豬。食鹽盡量用未經(jīng)深加工的粗鹽。肉類腌制講究“有味使其出，無(wú)味使其入”原理，徽州人腌制臘肉更講究節(jié)氣，上品的臘肉須等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滯緩豬肉與食鹽的反應(yīng)時(shí)間，讓鹽的咸鮮在低溫下慢慢滲透到豬肉的每一個(gè)細(xì)胞里，起到除腥解膩提鮮的效果。腌制臘肉的器具是一口陶制水缸，先將鹽抹在冷卻后的新鮮豬肉表面，搓揉均勻，使之滲入豬肉的每一絲纖維當(dāng)中，然后將肉整齊碼放在水缸里，并在上面壓幾塊大石頭。壓石頭的目的在于擠出豬肉中濃腥的血水，也使腌制后的肉質(zhì)更加緊致。腌肉的水缸要放在通風(fēng)陰涼處，半個(gè)月后“翻缸”一次。所謂翻缸，是指將上下層的肉調(diào)換位置，使全部豬肉能均勻入味。

每年正月，正是徽州人起缸曬肉的時(shí)間。他們?cè)陂T前架起一根竹竿，用溫水擦凈豬肉表面的污物，然后用棕櫚葉將一刀刀肉穿起來(lái)，掛在竹竿上。在橘紅色的暖陽(yáng)下，白花花的腌肉與大門上紅彤彤的對(duì)聯(lián)形成強(qiáng)烈的色差。

剛出缸的腌肉晾曬兩三天，待表面干爽后，就會(huì)掛到有屋檐的向陽(yáng)面的墻面上，一直等到春天雨水來(lái)臨前再收進(jìn)家里，懸掛上梁，隨吃隨取。正月里暖洋洋的太陽(yáng)照在斑駁的老墻上，一條條長(zhǎng)短不一的臘肉閃爍著一層精白的鹽粒。豬肉腌制時(shí)那些灰黑的粗鹽經(jīng)過(guò)時(shí)間的融化，與豬肉的油膩度過(guò)一個(gè)寒冬的蜜月，經(jīng)太陽(yáng)暴曬后，閃爍著晶瑩的光亮，偎依在腌肉的“懷抱里”。

直到十天半個(gè)月后，瘦肉變成醬紅色，乳白的肥膘被曬成米黃色，在陽(yáng)光下透著琥珀般油亮，才標(biāo)志著徽州臘肉“禮成”。此刻，因陽(yáng)光的滋養(yǎng)，腌肉表面那層鹽粒子也很快被溢出的油光所浸潤(rùn)。

在徽菜中取自臘肉的菜品不在少數(shù)，尤其采自山林的土菜，自然所帶來(lái)的土腥、澀苦經(jīng)臘肉的油脂滋潤(rùn)后會(huì)變得更加醇香鮮美，“臘肉焐春筍”就是這樣一道典型的徽菜。